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看2016餐饮趋势

时间:2016-01-08 编辑:浙江卫视直播在线观看网  推荐:奇妙频道

看2016餐饮趋势

从2013年开始的餐饮寒冬,让很多牛气冲天的餐饮巨头尝到了失败的滋味,众多餐饮老板诚惶诚恐、胆战心惊地生存了三年。在这三年中,我们听到最多的是:转型、船小好调头。好像只要是产品单一了、店的面积小了,你的企业就得救了。可事实上,2015年,很多店面小巧、出品精致的餐馆依然“死”得挺挺的,而有些据说“味道一般、装修一般”的大店却要排长队,可见,餐饮市场“主要不是看气质”的。

餐饮业在经过了千百年的发展之后仍旧拥有强大的市场站位,这不是一个偶然,而是必然。所谓民以食为天,吃是人们生活的第一大要事,所以餐饮业是绝对不会过时的行业。不过,虽然餐饮业不会过时,但是却会随着人们生活习惯的转变和市场行业的变化发生一些变化,这就是餐饮行业未来的发展趋势。

2015年餐饮业竞争惨烈,倒下一批、退市一批、转型一批……新的一年形势依然严峻,餐企要想突围,就得擦亮双眼。《乐周刊》在这里整理总结了部分2015的食尚流行,以此窥视2016餐饮趋势,小编一家之言仅供参考,希望读者可从中汲取灵感。

从“物美价廉”到“优质高价”

“我打算一个月之内吃遍万达。”万达刚开业之初,小编的一个朋友便放出“豪言”,该朋友号称“吃货”,热衷于尝鲜,曾有过一个月吃遍步步高、银泰城的纪录。他坦言,价格并不是他选择餐厅的首要因素,坦言“贵点无所谓,重要的是要对得起我花的钱。”据了解,这个观点代表了很多年轻人的消费心态:中产阶级的崛起,将带来消费理念的转变—— 他们追求真正有品质的生活方式,相比“物美价廉”的高性价比产品,进入中产阶级生活水平的消费者更接受优质高价的商业逻辑。

业内人士认为,产业结构变革的背后是消费结构的升级,随着人群收入水平提升以及90后、00后开始进入主流消费市场,整体消费者的消费行为正在经历改变。这其中留给餐饮人的机遇是具有中产阶级消费能力的人群正在不断扩大,其消费能力的提升和对餐饮品牌更进一步的要求是餐饮行业新的发展红利。

“标准化”既是寻根也是战略

2015年底,柳饮公司在西江宾馆召开菜肴质量标准研讨会,香芋扣肉、酿豆腐、富贵大圆蹄、蒜子猪尾、板栗扣鸭块等一批柳饮传统名菜被确定为首批标准化试点。在新的2016年,柳饮公司将试行“菜品标准化”,从传统菜肴开始在出品、环境、服务等方面,全面推进“标准化”进程。

“一流的企业讲标准,二流企业讲品牌,三流企业讲产品。”柳饮公司徐新国董事长这句话体现了不同发展时期柳饮的发展战略,作为柳州的“老字号”,柳饮对“标准化”已经有了更深的解读:一切餐饮品牌都是消费认知,而消费认知的核心首先是产品,狭义讲是具体的出品,广义讲是用餐体验。

对于餐饮企业而言,无论是产品导向还是用户导向,其战略选择没有对错,能获得顾客青睐和实现盈利的品牌都是好榜样,但选择用户导向就要承受跟随用户不断迭代的成本与风险,其品牌生命周期普遍较短,可谓各领风骚三五年。而将品牌聚焦于产品则只需围绕产品迭代进行品牌认知的积累与沉淀,其品牌生命周期相对较长。商业竞争是一次长跑,2016年,小编相信会有越来越多的优秀餐饮品牌选择以“标准化”作为经营战略,来应对市场的猛烈竞争和剧烈变化。

特色简餐的美好时代

低于200平方米的商业街区小店,装修个性,空间时尚,面积虽小,但各类餐桌组合一应俱全,满足顾客不同的聚餐需求,同时产品结构简明又丰富,主打健康的招牌面+出品过硬的特色菜的产品组合,让消费者可快可慢有档次有效率地吃好一顿饭。2015年,一大批类似潘记古早面这样的小店一直在树立简餐概念:它既 承担了传统正餐品牌的社交刚需,又满足了消费者对于快餐的需求——便捷果腹。

2015年,细心的消费者发现,很多原本耳熟能详的中式快餐店销声匿迹了,可以说如今的中式快餐领域正在受到由于品牌薄弱、人群定位不清晰带来的增长瓶颈。

但我们同样看到,随着中产力量的崛起,具有品牌化更强、出品更精致的大量简餐品牌开始出现,部分巨头也正在谋划转型简餐或在简餐领域进行尝试。相比快餐,简餐对于品牌的要求更高、对环境的要求更高,出品也需更加精致、健康。曾经以“填饱”为目的的中式快餐无法满足消费者对于价值观认同、健康以及精致饮食的需求。所以,2016年的简餐领域或爆发新的创业机遇。

单品店,餐饮分流泾渭分明

2015年,以某类食材制作的单品或者某一款菜品为主打的单品店,越来越受到创业人和投资团队的青睐。比如说2015年,一些鸡、鱼火锅之类的单品店就大行其道。

单品店流行,反映出餐饮行业分流的趋势,是朝向泾渭分明的方向,但是却又彼此重合的地方。比方说,单品店里也为了满足顾客的需要,会投入部分资源,上一些特色饮品等,但是这些并不改变单品店的产品单一却又集中力量打造专属印象和特色。

餐饮娱乐化时代到来

吃到一半,厨师和服务员停下手中的活,在店里跳舞;厨师穿上“龙袍”,现场为客人烹制菜肴,这些都是近期出现在市内餐厅的新事物,2015年,市场上更出现了怀旧主题、动漫主题、宠物主题、多肉主题、游戏主题、机器人主题餐厅……餐饮娱乐化时代到来,受到不少年轻人热捧,它既是 时代的产物,也是市场的需求。

随着90后、00后消费群体的到来,餐厅的受众发生了改变。消费群体的属性决定了消费形式的改变,这个道理无需再进行过多的阐述。90后、00后的属性就是两个字——“好玩”,一个好玩的餐厅胜过其它更多的原来我们以为好的餐厅的标准。

副牌打法:探索个性餐饮的品牌实验

业内人士认为,经过多年的发展,大众餐饮已经从初级阶段进入中级阶段,而中级阶段,就是从非标准化泛客群依赖人力运营的重餐饮模式,转型为单品类小众客群去人力因素的轻餐饮模式。

大众餐饮不能再定位大众的客群,而是要服务大众群体中的一部分,满足大众消费的小众需求;其次,不要追求大规模开店,要保证品质和效率;更重要的是,新一代的餐饮品牌必须在产品化和 工具化方面下功夫,减少人力因素的影响,同时增加各种玩法。去年,知味亭的享鱼、秀餐厅,都是这一思路下的品牌实验结果。

据了解,近两年大量餐饮品牌开始通过转型、做副牌的形式进行整体升级,其核心目的是为了更加迎合市场需求并且“活下去”。在大量实验过后,更多餐饮品牌将逐渐确定自身发展方向并迭代出更多适应当下市场发展的产品与服务。

宣传渠道多元化,消费受众“粉丝化”

随着微信的广泛使用,自媒体等新媒体逐渐成为了宣传中的一支重要力量。自媒体、网络化能使一家名不见经传的餐厅迅速走红,2015年,很多餐饮企业都学会使用新媒体来为餐饮店服务。与此同时,由宣传多元化带来的“粉丝效应”影响力也在逐步加大。

情感的归属是人类消费的终极模式,某一家餐厅,出品可能一般,但就是聚集了众多的粉丝,你还不能当着粉丝的面说这家的菜难吃,否则他(她)跟你急。这是什么?这就是粉丝效应,在互联网高速发展的今天,情感的归属反而达到了前所未有的需求度,值得餐饮商家好好学习和研究。 (年年)

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